В Італії його почали виготовляти близько 900 років тому. Через розвиток фермерства, величезні пасовища і, в результаті, великої кількості молока в монастирі шукали вихід як довготривало зберігати його. Розміщувались вони на рівнині між Пармою (Parma) і Реджо-Емілією (Reggio Emilia), тому виготовленому продукту і дали назву Parmigiano Reggiano. Потім рецептуру отримали і повара з Німеччини та Франції (до речі, вже тут дали назву Parmesan, яка означає «з Парми»). До 2004 року в світі десь пів сотні виробників готували сир з назвою «Пармезан». Але в 2008 році Європейський суд постановив називати «Пармезаном» тільки продукцію, яка виготовляється в північних районах Італії.

Особливості виробництва

До речі, в самій Італії намагалися спростити рецептуру приготування, але продукт втрачав свої особливості (смак, запах, текстуру). Тому згодом на виробництвах повернулись до початкової процедури виготовлення і вже не намагалися вносити зміни. Для того, щоб сировина була відбірною та високоякісною, молоко використовують тільки від корів з пасовищ п'яти провінції Італії (Парма, Реджо-Емілія, Падуя (Padova), Модена і Болонья (Bologna)). Також виробництво відбувається тільки в пМолоко береться після двох надоїв. Вечірнє молоко зливають на ніч в чани, щоб воно розпочало там прокисати. Зранку після надою свіже знежирюють і додають також в ці чани. Суміш відправляється в котли, в яких вміщується 500 л сировини. Цього молока достатньо для виготовлення 50 кг сиру (двух головок), тобто з 10 л виходить 1 кг пармезану. На початку витримується сировина при 20 градусах, в котлах починається процес прогрівання до 34 градусів. До молока додається потрібний фермент, після чого утворюється величезний творожний клубок. Спочатку він ріжеться на великі частини, а потім різкими рухами розбивається на дрібні частинки. Котел прогрівають до 55 градусів, сировина в ємності перемішується, поки не створюються правильні гранули. Творог (важкі частинки білка) осідає і його переміщують дерев'яною лопатою на тканину, після чого ще раз занурюють в утворену сироватку. Далі він розподіляється на 2 частини (дві головки сиру з одного чану називають близнюками), загортається в марлю та вкладається в дерев'яні форми, в яких періодично перевертається та зливається виділена сироватка. Цікаво, що сироватка не виливається, а додається до корму свиней на фермах, з яких потім виготовляється прошутто та інші м'ясні делікатеси.

На кінець дня тканина знімається і головки маркуються в прес формах. А вже на 4 день сир з коров'ячого молока поміщується в ємкості з солоним розчином. Важливо знати, що сіль - єдиний консервант в пармезані. Головки вбирають необхідну кількість солі, яка надасть їм додаткового присмаку та дозволить ще довше зберігати. Сир дозріває в середньому близько року на дерев'яних полицях в спеціальних приміщеннях. Зрілість спеціалісти перевіряють срібним молотком і в залежності від звуку удару приймають рішення в період з початку квітня до середини листопада, коли тварини харчуються на зелених пасовищах.

Як зберігати

Продукт потрібно зберігати в холодильнику в щільно закритій ємності, або загорнутий в пергаменті. Тримати сир потрібно в холоді, адже коли жарко, то він починає мокріти, погіршується смак, з'являється пліснява і він просто псується. Натертий шматочок краще використовувати відразу, адже пармезан обсихає. Великий шматок у вакуумній упаковці в холодильнику зберігається дуже довго.