Масло

Ма́сло вершко́ве — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Вершкове масло можна робити не тільки з молока корів, а й з молока овець, кіз, яків і буйволів. Перше масло було з овечого або козячого молока. Але найбільшого поширення набуло масло саме з коров’ячого.

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

- Екстра (частка жиру: 80-85 %);
- Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
- Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
- Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)[1][2]. З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

Спред (від англ. spread — «розмазування, розтягування») — харчовий жировий продукт емульсійного типу комбінованого складу, що базується на суміші рослинних та молочних жирів; може виготовлятись з наповнювачами. Продукт позиціонується на ринку України як аналог вершкового масла зі схожими органолептичними властивостями, однак із більш збалансованим жирнокислотним складом, нижчим рівнем холестеролу та нижчою вартістю.

Відмінність спреда від маргарину в тому, що в спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів, а в маргарині такого обмеження практично немає.

Дуже важливо, який склад рослинних жирів, використаних при виготовлені спредів. Жири із суміші пальмової та кокосової олій майже не містять транс-ізомерів і можуть бути використані в поєднанні з молочним жиром. А ось ці ж жири в суміші з гідрованними рослинними оліями вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків транс-ізомерів. Є також штучні аналоги молочного жиру. Такі жири містять всього 6-7 % транс-ізомерів.

Активно розробляються рецептури комбінованих жирових продуктів — спредів, у яких молочний жир замінено жиром немолочного походження